唐代的園圃種植業(yè)已見(jiàn)發(fā)達(dá)，人們食用的蔬菜主要來(lái)自園圃的供應(yīng)。然而，野菜的采食仍是當(dāng)時(shí)飲食生活的重要內(nèi)容。人們一來(lái)利用野菜充饑，二來(lái)也為自己的食物增添新爽的口味。

唐人最常采食的野菜包括莼、蕨、薇、薺、蓼、蒼耳、馬齒莧等品種。

莼菜，又作菜，亦名水葵，屬水生睡蓮科植物，其葉片浮于水面，嫩莖和葉背有膠狀透明物質(zhì)，我國(guó)長(zhǎng)江以南多野生，春夏采其嫩葉可作蔬菜食用。唐時(shí)，江浙一帶的莼菜最為知名，其水生量之多，放舟可采。

賀知章《答朝士》詩(shī)云：“鏡湖莼菜亂如絲，鄉(xiāng)曲近來(lái)佳此味。”錢起《送外甥范勉赴任常州長(zhǎng)史兼覲省》詩(shī)云：“桔花低客舍，莼菜繞歸舟。”皮日休《西塞山泊漁家》詩(shī)云：“雨來(lái)莼菜流船滑。”均反映了莼菜茂盛生長(zhǎng)的可喜情景。莼菜滑柔可口，江南人家視其為優(yōu)質(zhì)蔬菜，佐飯必備其物。杜甫《回》詩(shī)有云：“強(qiáng)飯莼添滑”;白居易《想東游五十韻》亦云：“莼絲滑且柔”。將莼菜烹制成羹，便成為最佳菜肴，已流傳了許多年。劉禹錫《歷陽(yáng)書(shū)事七十韻》：“一鐘菰葑米，千里水葵羹”，張志和《漁歌子》：“松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐”，儲(chǔ)光羲《采菱詞》：“飯稻以終日，羹莼將永年”，都是唐人美餐莼羹的現(xiàn)實(shí)寫(xiě)照。

蕨屬蕨類植物，鳳尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有生長(zhǎng)。其幼葉可食，稱蕨菜。春夏之際，唐人常入山崗中采集。李郢《春日題山家》有云：“偶與樵人熟，春殘日日來(lái)。依崗尋紫蕨，挽樹(shù)得青梅。”錢起《過(guò)孫員外藍(lán)田山居》亦云：“對(duì)酒溪霞晚，家人采蕨還。”尤其是春荒時(shí)期，新生的蕨菜作為天然食物，往往可以幫助人們度過(guò)艱難歲月，所以鄭谷有“山蕨止春饑”的詩(shī)詠。同時(shí)，蕨菜還是日常蔬食的一個(gè)重要品種。很多人喜歡蕨菜的香甜美味，經(jīng)常使用于肴饌之中，精烹細(xì)飪，令人垂涎。齊己《寄山中叟》詩(shī)：“紫蕨紅粳午爨香”，韋莊《西塞山作》詩(shī)：“爨動(dòng)曉煙烹紫蕨”，李德裕《懷山居邀松陽(yáng)子同作》詩(shī)：“飯思食紫蕨”，都表明了唐朝人對(duì)蕨菜的喜愛(ài)程度。在當(dāng)時(shí)的飲食市場(chǎng)上，蕨菜作為蔬品之一還曾廣為售賣。白居易《放魚(yú)》詩(shī)“曉日提竹籃，家童買春蔬。青青芹蕨下，疊臥雙白魚(yú)。”說(shuō)明城市居民到市場(chǎng)買菜，也曾選擇野生蕨菜。

薇是豆科植物中的大巢菜，俗叫微菜，多生于山地，分布甚廣。唐人入山采集，當(dāng)作蔬菜食用。宋之問(wèn)《嵩山夜還》詩(shī)云：“家住嵩山下，好采舊山薇。”儲(chǔ)光羲《雜詩(shī)》云：“耕鑿時(shí)未至，還山聊采薇。”由于采集者多，野生薇菜常被搜尋一空。白居易《續(xù)古詩(shī)》就說(shuō)：“朝采山上薇，暮采山上薇。歲晏薇亦盡，饑來(lái)何所為。”薇菜味甘，微辛，其蛋白質(zhì)含量高于同類野菜，因而為食者所識(shí)。常建《空靈山應(yīng)田叟》詩(shī)：“白心可洗心，采薇可為肴”，就指出薇菜的食用價(jià)值。

藜，亦稱灰菜，屬藜科，南北均產(chǎn)，其嫩葉可食。《史記》中已有“藜藿之美”的說(shuō)法。藿，指豆葉。藜藿經(jīng)常并稱，意為貧賤之菜，唐朝時(shí)仍為窮苦人家所食用。姚合《過(guò)張邯鄲莊》云：“野飯具藜藿，永日亦不饑。”韓《卜隱》云：“世間華美無(wú)心問(wèn)，藜藿充腸苧作衣。”就是中等人家，有時(shí)也會(huì)烹食藜菜。徐夤《偶吟》：“朝蒸藜藿暮烹葵”，就反映了藜在蔬食中的一席之地。藜性味甘平，宜于作羹。陸龜蒙《復(fù)友生書(shū)》就曾形容：“案上一杯藜羹，如五鼎七牢饋于左右。”如果在藜羹中加入適量米粒，便可烹制成藜羹糝。陸龜蒙《水國(guó)詩(shī)》中“歸時(shí)只得藜羹糝”，便指這種較為粗劣的食物。

薺菜屬十字花科植物，生于田野及庭園，春季鮮嫩時(shí)可食。孟郊作詩(shī)，有“食薺腸亦苦”之句。就是到了秋季，薺菜枯老，仍有人為之采食。卿云《秋日江居閑詠》詩(shī)即云：“檢方醫(yī)故疾，挑薺備中餐。”在唐代，中原地區(qū)已將薺菜列為采集型的蔬菜，市場(chǎng)上多有購(gòu)銷，而在南方某些地區(qū)還無(wú)人問(wèn)津。《明皇雜錄》這樣記載：“高士力既譴于巫州，山谷多薺而人不食，力士感之，因?yàn)樵?shī)寄意："兩京作斤賣，五溪無(wú)人采。夷夏雖有殊，氣味終不改。”看來(lái)，薺菜的食用還以地域?yàn)橄薅ā?/p>

蓼，指水蓼，一年生草木植物，生于濕地、水邊或水中，我國(guó)南北均有分布。水蓼味辛辣，含有辛辣揮發(fā)油，人們一般將其作為調(diào)味食物。元稹《憶云之》詩(shī)有“食辛寧避蓼”的吟述。又《開(kāi)元觀閑居》詩(shī)亦云：“已得餐霞味，應(yīng)嗤食蓼甜。”水蓼野生數(shù)量多，采集較易，所以陳藏器《本草拾遺》有“人為生菜”的說(shuō)法。除水蓼外，同為蓼科的香蓼和青蓼也常被當(dāng)作野菜食用。

蒼耳，又名卷耳、耳、地葵、進(jìn)賢菜，屬菊科植物，生于荒地及路旁，比處可見(jiàn)。唐朝人多摘新鮮蒼耳，用作蔬食。杜甫《驅(qū)豎子摘蒼耳》詩(shī)云：“畦丁告勞苦，無(wú)以供日夕。蓬莠獨(dú)不焦，野蔬暗泉石。卷耳況療風(fēng)，童兒且時(shí)摘。侵星驅(qū)之去，爛熳任遠(yuǎn)適。放筐停午際，洗剝相蒙。登床半生熟，下箸還小益。加點(diǎn)瓜薤間，依稀桔奴跡。”可以看出，唐時(shí)農(nóng)民雖然辛苦耕作，但仍難獲取充足的食物，不得不依靠野菜維系生涯。蒼耳的味道并不可口，也要當(dāng)作食物充饑。李白曾有“置酒摘蒼耳”的詩(shī)詠，表達(dá)他對(duì)這種野菜的偏好。昝殷在《食醫(yī)心鑒》一書(shū)中，介紹了若干種烹食蒼耳的方法，其中“蒼耳菜法”闡明：用蒼耳嫩葉，煮三五沸，漉出，用“五味調(diào)和食之”;另如“蒼耳葉羹”，乃是將蒼耳葉“和米煮作羹”，然后“著鹽椒蔥白”，即可食用。唐人為了把野菜烹飪成可口的肴饌，可算是煞費(fèi)苦心了。

馬齒莧，又叫馬齒菜，廣生于田野、荒坡和農(nóng)作物之間，夏秋時(shí)多可采集。唐人把馬齒莧當(dāng)作難得的佳蔬，有時(shí)在菜園中采到，即同園蔬一并收獲。杜甫《園官送菜》詩(shī)便提到了馬齒莧和苦苣兩種野菜：“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒(méi)在中園。……乃知苦苣輩，傾奪蕙草根，又如馬齒莧，氣擁葵荏昏。”按苦苣，又名野苣、兔仔菜，可食，但不如馬齒莧那樣口感滑美。杜甫在詩(shī)序中說(shuō)：“園官送菜把，本數(shù)日闕，矧苦苣、馬齒掩乎嘉蔬。”意思是把苦苣和馬齒莧也當(dāng)作蔬菜，送交官府食用。就連唐朝宮廷有時(shí)也吃馬齒菜，并以此作為體查民情的一種表示。《唐語(yǔ)林》卷一記載：“德宗初即位，深尚禮法，……召朝士食馬齒羹，不設(shè)鹽酪。”

當(dāng)然，唐人采食的野菜品種很多，諸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、苦、堇菜、鼠耳、金盤草、回紇草、孟娘菜、四葉菜、蕺、蘩蔞等，都曾入案登盤。睡菜的采食見(jiàn)于《北戶錄》：“睡菜，五六月生于田塘中，葉類茨菰，根如藕梢，其性冷。土人采根，為腌菹食之。”鼠耳與牛唇的采食見(jiàn)之于皮日休《魯望以躬搡野菜》詩(shī)：“杖春煙暖向陽(yáng)，煩君為我致盈筐。探挑乍見(jiàn)牛唇液，細(xì)掐徐聞鼠耳香。紫甲采從泉脈畔，翠牙搜自石根傍。”另外，《酉陽(yáng)雜俎》還記載了水底等野菜，甚為別致。總之，唐朝人盡最大可能去自然界尋覓野菜，借以彌補(bǔ)食物的欠缺，同時(shí)也為自己的日常食物開(kāi)辟了更多的資源。