中國最好吃的醬產于哪里？是什么時候創立的？

基于對美食的渴求，中國是人類歷史上最早開始掌握了發酵技術的族群。尤其“以豆合面而為之”的原料制曲酶變加鹽等基本工藝制作的“中國醬”，在人類發酵食品史上更是獨樹一幟、極具魅力。數千年間，它成就了中國餐桌上味道的基礎。

醬在中國人的飲食中有很多種表情，大蔥蘸醬吃的是平民、豪爽;小碗炸醬吃的是平凡中的精細;麻婆豆腐豆瓣醬吃的是巴蜀風情;柱侯鴨吃的是華南人在飲食上的巧思，醬汁肉呈現的是醬特有的風味和色彩;熱干面更離不開芝麻醬的“魔力”。

在中國人的飲食體系中，“醬”擁有廣闊的舞臺，常在不露聲色中彰顯其價值，俗語中說：“醬者，百味之將帥，帥百味而行”，所以贊其“調鼎鼐、率眾味”一點都不為過吧。

早些時候，在中國各地，不論是縣城還是小鎮，只要有人聚居必有醬園存在，以供百姓居家之需。在歷史上有 “中國四大著名醬園”：北京六必居、廣州致美齋、長沙九如齋、揚州三和醬園。

作為廣府人，最熟悉的就是1608年由劉守庵創立的致美齋醬園了，它代表粵式制醬風格同粵菜味型特點。四百多年來歷經風風雨雨，它卻巋然不動，堪稱廣州現存店號中的“長者”。

“未至其門，先聞其香”，那股濃濃的醬香，四百余年一直相伴著廣府人的餐桌，縈繞在廣州的馬路騎樓、橫街窄巷……無論爺爺嗜好的重口味老抽、爸爸慣用的面豉醬、還是媽媽調制的姜醋蛋，致美齋的醬香總是承載著溫馨的家庭記憶。

記得小的時候，人特饞，每當家里沒吃食時，就將黑手伸到醬油缽頭里，用手指美滋滋的舔食醬油，或去致美齋打醬油時，就在路上邊走邊偷吃。這也許不是一個現代的孩子所能理解的了。

但因為這點記憶中的美味，一直對神秘的醬園和古法手工釀造工藝有一種神圣的憧憬。

對醬園最初的想象，來自汪曾祺小說《茶干》里對典型南方醬油作坊“連萬順”的描述：“往后是一個很大的院子，青磚鋪地，整整齊齊排列著百十口大醬缸。醬缸都有個帽子一樣的白鐵蓋子。下雨天蓋上。好太陽時揭下蓋子曬醬。有的醬缸當中掏出一個深洞，如一小井。原汁的醬油從井壁滲出，這就是所謂‘抽油’。”

在廈門的古龍醬園里，露天的空場上，排列著上千只甚至上萬只碩大的醬缸。在廣闊的天空下它們好像是靜默不動的時間本身：沉滯、堅硬、飽經破損，沒人知道它們是從哪一刻開始在這里沉默屹立的，也沒人知道它們最終將在這里沉默屹立多久。

醬料粘稠、厚重，需要人力定時地上下翻動，醬缸內的發酵才會均勻。在這些將缸里，微生物的世界，互相制約，此消彼長。

陽光的暴曬能夠激發菌的活力，但是雨水可能會搞砸一切。醬缸的帽子不時被拿下來扣上去，時間就在這反復的聲響里流走。

一股子霉味和面粉味，這是第一天豆的味道。但是一天天地，隨著陽光雨露的滋養，豆香味會越來越濃郁。一個月的缸是淡淡幽香，十個月的是濃濃醇香。時間越久，醬的香味越是復雜，天氣的陰晴變幻也決定著香味的不同。

這就是時間的味道。

曬場里越是舊時候做的缸，越是不漏，并且缸壁很薄。越是最近做的缸，越是漏得厲害，而且缸壁相對來說比較厚。漏是靠醬自身去補的，有比較嚴重的破損，就要請補缸師傅來修了。

醬缸修修補補幾十年，某種意義上說，一個缸只要保養得好，以及有補缸師傅的手藝，就可以一直用下去，幾十年，幾百年。而連補缸這門手藝，現在也越來越少人會了。

好的醬油有“春料伏醬秋油”之說，即在清明前后蒸料、發酵，伏天曬醬，到金秋成油。等待一缸好醬油，也許時間更長。一年很短，兩年尚早，五年恰好，而如果你愿意嘗到真正不一樣的味道，其實十年也不算太長。

但有多少現代人愿意經歷這樣在時間和金錢上如此昂貴的等待呢？

誠然，“手工”和“古法”不能完全等同于昂貴，但這種昂貴里包含了對物的尊重，對時間的敬畏和對完美的執著。

好食物，應該是被等待的。因為時間總是最好的雕刻師。