現在大家一說起皇帝吃飯，第一時間想到的肯定是“御膳房”。不過事實上，“御膳房”這個專門機構是清朝才設立的，而明朝則沒有。同樣住在紫禁城，沒有御膳房，那明朝皇帝吃什么？大家放心，也餓不著他們。在明朝前期，一般由光祿寺為皇上做飯，到了后期，則是由太監們來做，稱為“內庖”。

我們中國是“民以食為天”，確實，這個光祿寺雖然只管御膳、筵席之類事務，地位可著實不低，在明朝貴為“小九卿”之一，光祿寺的主管者稱為光祿寺卿，從三品。

明朝前期，皇上都老老實實吃光祿寺做的飯，所以光祿寺可是個肥缺，《明會典》記錄道：凡歲派光祿寺牲口十萬只：上半年五萬只，下半年五萬只。十萬多只牲口，具體說來，其中光是豬就有快兩萬頭，雞也有將近四萬只，這么多東西，宮里當然吃不光，那么剩下的，就都進了光祿寺官員的口袋了。

下面，我們就來看看一張朱元璋的日常菜單：

早膳：羊肉炒、豬肉炒黃菜、蒸豬蹄肚、兩熟煎鮮魚、香米飯、豆湯、泡茶。

午膳：胡椒醋鮮蝦、燒鵝、燌羊頭蹄、鵝肉巴子、咸鼓芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚、羊肉水晶角兒、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、三鮮湯、豆湯、泡茶。

不過，到了明朝后期，皇上漸漸就不愛吃光祿寺的飯了，為什么呢？原因很簡單，兩個字：難吃！

明朝人謝肇淛曾經說：“今大官進御飲食之屬;皆無珍錯殊味;不過魚肉牲牢;以燔炙釀厚為勝耳。”意思是說，如今光祿寺做給皇上吃的“御膳”，也沒什么山珍海味的稀奇東西，不過是大魚大肉，然后猛燒猛煮猛加調料罷了。按照這種方法做出來的玩意，不就是傳說中的食堂菜么？

而在民間，也流傳著光祿寺做飯難吃的傳說，《萬歷野獲編》中記載了當時北京城流行的諺語“京城四大不靠譜”：翰林院文章，武庫司刀槍;光祿寺茶湯，太醫院藥方。其中“光祿寺茶湯”就光榮上榜，可見光祿寺飯菜的難吃程度，在整個京城都出了名。

連民間對光祿寺的吐槽都如此熱烈，這光祿寺越來越糟的做菜水平，皇上還能受得了嗎？加上自嘉靖皇帝開始，明朝的皇帝們都不太樂意上朝，天天在深宮中呆著，于是，明朝后期的皇上吃飯，一般就是由太監部門來做了。

《酌中志》的記載是：“凡圣駕每日所進之膳，俱司禮監掌印、秉筆;掌東廠者二三人輪辦之。”

看了這句話，是不是覺得有點奇怪？司禮監和東廠的公公們，竟然也會做飯？

其實當然不是讓東廠公公們親自做菜，真正負責操辦御膳的，是太監手下的家廚們。明朝的太監，手握大權，又沒了把家財留給子孫的念想，只好把大筆的銀子用在滿足口腹之欲上。所以，明朝的太監都醉心于美食，所謂“凡攢坐飲食之際……共食求飽，咤食嚙骨……羅列果品，飲茶久坐，或至求精爭勝”，他們口味刁鉆，可不是平常廚子能滿足的。

正因為此，太監們承辦的御膳，就比較符合皇上的心意。于是這些親信太監就包辦了皇上的飯菜。在嘉靖年間，一般是司禮監的人管做菜，到萬歷后期，司禮監都沒人了，于是萬歷皇帝的御膳就由乾清宮管事的太監們做。

再來看一張萬歷皇帝的御膳菜單：

米面食：八寶饅頭、攢餡饅頭、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子;大蒸餅、椒鹽餅、夾糖餅、芝麻燒餅、奶皮燒餅、薄脆餅、靈芝餅;棗糕、白馓子、糖馓子、芝麻象眼減煠;雞蛋面、白切面、水晶飯。

肉食：燒天鵝、燒鵝、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬屑骨、荔枝豬肉、鱘鰉鲊、蒸魚、豬耳脆、煮鮮肫肝、玉絲肚肺、蒸羊、燌羊。

湯品：牡丹頭湯、雞脆餅湯、豬肉龍松湯、瑪瑙糕子湯、錦絲糕子湯、木樨糕子湯、酸甜湯、葡萄湯、蜜湯、牛奶。

另外，宮中還有“御酒房”、“甜食房”、“酒醋面局”等機構，也都是太監承辦，這些部門作出的食物，在朝中都很有名氣，比如御酒房腌制的糟瓜茄、以及甜食房造的絲窩虎眼糖，都是令人食指大動的美食。那么，這些御膳都是這么做的呢？萬幸，部分菜譜一直保留到了今天，請看“糟瓜茄”的制作方法，從中大概可以想見明朝御膳制作的復雜程度：

“瓜茄等物，每五斤，鹽十兩，和糟拌勻。用銅錢五十文，逐層鋪上，經十日取錢，不用別換糟，入瓶收久，翠色如新。”

當然了，不同的皇帝，愛吃的東西也不一樣。比如嘉靖皇帝，天天修道煉丹，非要“茹素”，可是真讓他吃素菜他也咽不下去，沒法子，太監們只好偷偷的在素菜里摻上葷油、豬血給嘉靖皇帝吃。又比如隆慶皇帝，最愛吃驢腸子，不過他比較節儉，聽內官說吃驢腸子一天就要殺一頭驢，很快就不怎么多吃了。

參考資料：明史、大明會典、遵生八箋、酌中志、萬歷野獲編、事物紺珠