雞蛋是人們日常生活最常吃的食物，它不僅營養豐富而且做法簡單、花樣多變受到各階層人們的喜愛。而網絡上常常流傳有關雞蛋的新聞，很多都令人膽戰心驚，什么“一星期吃7個以上雞蛋會早死”、“產婦不能多吃雞蛋”、“雞蛋不能與豆漿牛奶一起吃”等，這些謠言究竟可不可信呢？今天小編就和大家一起探討一下健康生活雞蛋到底該怎么吃！

健康生活小常識 雞蛋能否與豆漿牛奶一起吃

關于雞蛋與豆漿牛奶的關系，關于雞蛋要怎么吃吃多少，關于不同的人吃雞蛋是否有不同效果，大多數網友都感到非常糾結。前段時間更有“男人吃雞蛋容易早死”這樣的說法廣泛流傳于網絡，一時間，關于雞蛋的種種迷思讓網友們陷入了困惑中。下面就讓我們跟著專家一起來學習雞蛋到底該如何吃！

雞蛋是否能夠和豆漿牛奶同吃？

相信很多人在吃早餐的時候都會選擇雞蛋和豆漿或者牛奶同食，但近一段時間網絡上流行豆漿雞蛋相克不能放在一起吃的流言，其理由是：豆漿和雞蛋中都有豐富的蛋白質，當豆漿和雞蛋中的蛋白質相遇的時候，就會形成一種難以被人體吸收的蛋白質物質，使其他的蛋白質分解受到阻礙，從而降低兩者的營養價值。也有人認為同樣的理由可以用于雞蛋和牛奶身上，因此便“舉一反三”地編造出牛奶和雞蛋不能同食的流言。

對于這些流言，朱毅副教授認為都是片面的，她表示，豆漿是可以和雞蛋放在一起吃的，但是網友們需要注意一個問題，那就是豆漿是否煮熟了。朱毅副教授進一步解釋說，生豆漿中的胰蛋白酶和雞蛋中的黏性蛋白結合確實會影響人體吸收，但胰蛋白酶并不耐熱，只要豆漿加熱的時間足夠長，胰蛋白酶就會被破壞，無法與雞蛋中的黏性蛋白結合，所謂“相克”的說法自然也就不存在了。另外朱毅副教授特別提示說，很多時候我們在煮豆漿的時候看到豆漿沸騰都會誤以為豆漿已經熟了，但是實際上，豆漿在加熱到80℃的時候會出現假沸現象，如果這時候喝了豆漿，未煮熟的豆漿中含有的胰蛋白酶和皂角等毒素就會刺激胃與腸道，引起惡心嘔吐甚至腹瀉，因此，看到豆漿沸騰別忙著關火，再煮3-5分鐘才是正確的做法。

而很多媽媽都喜歡用滾燙的牛奶沖生雞蛋做成蛋奶給孩子喝，認為這樣更有營養，朱毅副教授表示她不提倡這樣的做法。因為雞蛋被產出后會被污染沙門氏菌，如果人體攝入含有沙門氏菌的食物達到一定量，就會引起食物中毒。如果僅僅只用滾燙的牛奶沖生雞蛋，熱量并不足以使生雞蛋變熟，也不足以殺菌，喝下有沙門氏菌的蛋奶就會對身體健康造成不良影響。雖然有很多人吃了并未感到不適，這是由于個人的體質差異造成的，就算沒什么不適，也最好不要這么食用。

有的網友也許要問，如果問題只在殺菌這個方面，那么是不是可以將牛奶和雞蛋共煮呢？這樣就能夠保證殺菌了。朱毅副教授表示這種方式也是不可取的，因為牛奶煮沸以后蛋白質變性會損失很多營養，所以一般牛奶不提倡煮沸以后飲用，但雞蛋又對高溫有要求，所以為了保證營養，建議分開加工，不要用牛奶煮雞蛋。

不同的人應該怎樣吃雞蛋

談到所謂的“男人一周吃七個雞蛋會加速死亡”這種話題，朱毅副教授表示這種說法是不科學的。首先，雞蛋并不會因為食用的人的性別而在營養上有所偏重或者變化；其次，一般人每天一個雞蛋正好能夠滿足人體對于雞蛋中營養物質的需求，如果是腦力活繁重的腦力工作者，則可進食到2個。朱毅副教授認為，如果不是產婦，則每天最好不要攝取2個以上的雞蛋，因為可能造成消化不良。至于有些產婦為了補充營養每天甚至攝入8-10個雞蛋這樣的做法，朱毅教授也不提倡，因為產婦分娩過后，體力消耗大，消化能力會減弱，如果這時候狂吃雞蛋，反而會加重內臟負擔，因此，產婦最多一天只能吃3個雞蛋。朱毅副教授專門提到了4個月以上、1歲以內的嬰兒吃雞蛋應該只吃蛋黃，因為嬰兒對卵清蛋白過敏，而蛋黃對嬰兒的生長發育好，故在這個年齡段的嬰兒應吃蛋黃。

吃雞蛋和膽固醇升高沒有直接關系

雞蛋是一種很普遍的全民食物，但在什么人能吃雞蛋，雞蛋要怎么吃這些問題上，我們還需要知道更多。很多人認為雞蛋吃多了會導致膽固醇升高，在第九期食話實說中，小編曾經提到過關于雞蛋的話題。朱毅副教授和王雷軍老師一致認為，網友單純地將自己膽固醇升高歸結為吃雞蛋的錯是不對的，因為實驗證明雞蛋非但不會讓你的膽固醇升高，雞蛋里含有的卵磷脂反而能夠軟化血管，防止心腦血管疾病的發生。

不適合食用雞蛋的人群

發高燒的病人不宜進食雞蛋。因為高熱病人消化液分泌減少，體內消化酶的活力下降，若食用雞蛋這類高蛋白、難消化的食品，會導致消化不良等癥狀；

腎臟病人也要慎食雞蛋，因為患者腎功能減退，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，如果再多吃雞蛋，攝入過多蛋白質會導致體內尿素增多，使病情加重，甚至出現尿毒素癥；

肝、膽病患者也應視病情控制雞蛋攝人量，因為雞蛋黃中的膽固醇和脂肪均在肝臟中代謝，會使肝、膽病患者的肝臟負擔加重。

雞蛋應當選擇怎樣的烹飪方式

朱毅副教授表示，雞蛋的吃法很多樣，但是根據做的方式不同所能留存下來的營養也不同。就營養的吸收率來講，清水煮蛋為100％，嫩炸為98％，炒蛋為97％，老炸為81.1％，生吃為30％一50％。可見，對于普通成年人而言，煮雞蛋是最有營養的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。她更一步強調，為了取得殺菌和營養保留的平衡點，建議大家煮蛋時最好能夠將蛋熟的程度控制蛋黃正好在溏心時。

另外，朱毅副教授推薦給老人、兒童、病人等消化功能比較弱的人群選擇蒸雞蛋羹或者蛋花湯的做法，這樣能促進消化，也能夠保證營養的吸收。

最后，雞蛋由于缺乏維生素C，因此烹調的時候搭配西紅柿、青椒等富含維生素C的蔬菜也是非常好的做法。

6種情況下雞蛋千萬不能吃

雞蛋營養豐富，可以為人體補充多種營養，但是有幾種雞蛋是不能吃的，你知道都是那些雞蛋嗎？

裂紋蛋

雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

粘殼蛋

這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

臭雞蛋

由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。

散黃蛋

因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。

死胎蛋

雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。

發霉蛋

有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點并發霉，這種蛋也不宜選購食用。

此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應采購食用。

雞蛋怎么做更營養？

雞蛋是我們餐桌上的常見食材，它烹調簡單、花樣多變，深受大家喜愛。同時，雞蛋也是人們心目中富含營養的食物。

蛋白質是雞蛋最突出的營養組成成分，它主要分布在蛋清中，通常占雞蛋總重量的12%-13%，并且含有包括人體必需氨基酸在內的18種氨基酸，組成比例也非常適合人體需要，有利于在人體內獲得較高的利用率。因此，圍繞著它總能看到好多華麗的封號，比如“全蛋白食品”、“世界最營養早餐”、“理想的營養庫”等等。

那么雞蛋有哪些做法，怎么做又更營養呢？

一、煮熟再吃——加熱

不同的加熱方式對營養的吸收影響很大。以生吃雞蛋蛋白質消化率為30%-50%作為參照，煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%。除此之外，雞蛋中還有大約10%的脂肪，絕大部分在蛋黃中，其主要成分是磷脂和膽固醇，呈乳融狀，易被人體吸收。蛋黃中還含有一定量的鉀、鈉、鈣、鐵等礦物質和A、B及D族維生素。

煮雞蛋：雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化——在胃里的停留時間大約為1小時30分鐘。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，蛋白質結構再次變得緊密，要想在人體內完成基本消化需要3小時15分。

蒸雞蛋羹：不要在混合之初放入油或鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液后再加入調料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。

攤雞蛋和炒雞蛋：最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養。因為溫度過高時，雞蛋蛋白質中的半胱氨酸鏈上的硫氫基團被氧化，導致相鄰分子之間形成共價鍵，通過交叉連接把鏈狀分子編織成網絡，從而使雞蛋變硬。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，還有可能產生3，4-苯并吡這種致癌物。但是火太小了也不行，因為時間需要相對較長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發干，會影響質感。

二、打散再做——攪拌

除了直接食用外，雞蛋也可以作為輔助原料，比如用來做芙蓉菜或者蛋糕。這時候常常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振蕩，使蛋白質原有的空間結構發生變化。變性后的蛋白質將形成一張張網，把空氣包含到蛋白質的分子中間，使蛋白質的體積擴大很多倍（如果攪拌適當，能夠增大到原來的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。

蛋清形成蛋泡糊是振蕩引起蛋白質的變性。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白能增加蛋白質的粘稠性和起泡性。雞蛋越新鮮，蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白質越多，振蕩中越容易形成蛋泡糊。

攪拌震動的時的溫度和時間也與蛋泡糊形成的狀態有關，溫度過低或者攪拌時間短，只能破壞蛋白質的三、四結構，蛋白質二級螺旋結構沒有拉伸開，無法形成穩定的蛋白質網。

在烹調準備過程中還要避免沾油，因為油脂的表面張力大于蛋清泡膜的表面張力，能將雞蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的滲透性，防止卵清蛋白遇空氣凝固，使蛋泡糊的泡膜軟化，來設法提高蛋泡糊的穩定性。

杰出代表，舒芙蕾（soufflé）

做法：牛奶煮熱（不要煮開），糖和低筋面粉拌勻，放入蛋黃拌勻，蛋清打發，全部拌勻。模具底部抹上適量黃油，將蛋糊到入模具中，180度烤20分鐘左右。

營養成分（100g）：能量122kcal，蛋白3.99g，碳水化合物17.6g，脂肪4.0g，鈣139mg，鉀207mg，鈉84mg，VA52ug。

三、“就醬”美味——混合

要想做出美味的菜肴，鮮美的醬汁也是必不可少的。通常，調味醬的基本載體是油和水，然而它們兩個并不相溶，只有在乳化之后才能勉強地和平共處。一般情況下，食品中的乳化液都是油在水中的類型，就好像把油和水放到一個罐子里，猛烈地搖晃，就會使小滴的油脂徹底分散在整個水中，然而這樣的狀態也并不穩定，經過短時間的放置，油分子就能從水中分離出來，重新聚合在一起。

為了防止這一情況的發生，適當的乳化劑是必須的，而雞蛋的雞蛋黃里就含有大量的“天然乳化劑”，這也是為什么蛋黃被廣泛應用到調味醬的制作當中。

蛋黃中有一種非常重要的乳化劑，叫做卵磷脂，具有親水的頭部和長長的疏水尾巴。當與油水混合時，它能夠把尾巴埋到小油滴里，同時把頭探出到水里來，能防止不同油滴表面發生接觸，保持醬汁的穩定。

杰出代表，蛋黃醬（Mayonnaise）

做法：將蛋黃拿出，灑上糖，攪拌均勻，慢慢地倒進油脂（橄欖油、花生油、色拉油皆可），然后以同樣的速度、同樣的方向輕輕攪勻，等到濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或是檸檬汁，以調和味道。

營養成分（100g）：能量688kcal，蛋白0g，碳水化合物0.3g，脂肪77.8g，鈣7mg，鉀14mg，鈉486mg，VA0ug。

最后要嘮叨一句，我國營養學會2000年制定的蛋白質參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。雞蛋的蛋白組成雖然優秀，但如果食用過多，還是會造成能量的累積，同時導致代謝產物增多，增加腎臟的負擔。

結語：雞蛋營養豐富，是老百姓家居生活最離不開的食物，而雞蛋也有自己的食用禁忌，因此為了自己的健康大家還是在適量吃蛋哦！