從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛(wèi)生兩方面來考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。
將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營養(yǎng)素的很小一部分，還有很多營養(yǎng)素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。
據(jù)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C，而礦物質(zhì)、脂溶性維生素等并沒有被破壞。礦物質(zhì)只是處于流失狀態(tài)，加熱過程中從蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后損失的維生素C可以通過吃水果來補(bǔ)充。
蔬菜越新鮮，它的結(jié)構(gòu)就越完整和緊密，容易導(dǎo)致消化困難。至于我們關(guān)心的膳食纖維，加工與否并沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會(huì)因煮熟而降低。
生吃會(huì)導(dǎo)致中毒的蔬菜
1、金針菜其次是金針菜，它的有毒物質(zhì)秋水仙堿進(jìn)入人體后，會(huì)使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
2、鮮木耳鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，會(huì)引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質(zhì)還易于被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。
3、白木耳腐爛變質(zhì)的白木耳也可能導(dǎo)致中毒，它會(huì)產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。
4、青西紅柿未成熟的青西紅柿，它含有生物堿，人食用后也會(huì)導(dǎo)致中毒。
5、四季豆最常見的是未炒熟的四季豆，這種四季豆中含有皂甙，人食用后會(huì)中毒。
6、鮮蠶豆鮮蠶豆也不可小視，有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會(huì)引起過敏性溶血綜合癥，即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時(shí)搶救，會(huì)因極度貧血死亡。
焯一下更好吃的蔬菜
大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收。
萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。
含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。
豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。
十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下。草酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。
胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時(shí)最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。
生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當(dāng)加點(diǎn)醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。
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