從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛生兩方面來考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。

將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營養素的很小一部分，還有很多營養素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。

據科學研究發現，將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C，而礦物質、脂溶性維生素等并沒有被破壞。礦物質只是處于流失狀態，加熱過程中從蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后損失的維生素C可以通過吃水果來補充。

蔬菜越新鮮，它的結構就越完整和緊密，容易導致消化困難。至于我們關心的膳食纖維，加工與否并沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會因煮熟而降低。

生吃會導致中毒的蔬菜

1、金針菜其次是金針菜，它的有毒物質秋水仙堿進入人體后，會使人嗓子發干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

2、鮮木耳鮮木耳中含有一種光感物質，人食用后會隨血液循環分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易于被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。

3、白木耳腐爛變質的白木耳也可能導致中毒，它會產生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。

4、青西紅柿未成熟的青西紅柿，它含有生物堿，人食用后也會導致中毒。

5、四季豆最常見的是未炒熟的四季豆，這種四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。

6、鮮蠶豆鮮蠶豆也不可小視，有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會引起過敏性溶血綜合癥，即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血死亡。

焯一下更好吃的蔬菜

大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收。

萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。

含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。

豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。

十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。

菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下。草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。

胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。

生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。

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