選購蔬菜的秘訣？什么季節吃什么菜？蔬菜的營養價值

1、選擇新鮮的蔬菜

許多蔬菜的營養價值會隨著季節的變化而發生改變的，經試驗測定，就拿維生素C來說，黃瓜在夏季每100克可食部分的維生素C的含量是冬季的2倍左右；西紅柿在夏季維生素C的含量是冬季的2倍；胡蘿卜中的β-胡蘿卜素含量，夏季是冬季的1.5倍；菠菜正好相反，也是隨季節變化最大的蔬菜，冬季上市的菠菜要比5-10月份上市的菠菜營養價值高出8倍，冬季生長的菠菜受到太陽光照射比夏季弱，營養素與陽光進行的光合作用就少，剩下多余的營養素就會儲存在菠菜體內。夏季隨著溫度的升高，菠菜體內所含的水分也明顯增加，而菠菜體內的營養素成分會減少一半。

愛心小貼士：如果您對某種蔬菜上市季節的概念有些模糊，就請記住：旺季或應季的蔬菜總比大棚的蔬菜營養價值高，（菠菜另外）蔬菜的營養素會隨著季節的轉換而變化。因此我建議大家多吃應季菜。

2、選擇不同顏色的蔬菜

我們老百姓有句諺語：蘿卜白菜各有所愛。顧名思義，是說不同的人有不同的愛好，從蔬菜的營養素來講，不同的蔬菜有不同營養成分，而不同的營養成分又相應的存在于不同顏色的蔬菜中。科研人員通過對多種蔬菜營養成分分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色有密切聯系。顏色越深的營養價值越高，顏色淺的營養價值就低，我們如果要把蔬菜的顏色按營養素從高到低的順序給排隊的話，排列的順序是：綠色蔬菜、深紅色蔬菜、黃色蔬菜、白色蔬菜。由此可見，同一種蔬菜如果顏色不同，營養價值也會不同。例如：紫茄子的皮含有花青素，具有擴展血管，降低血壓，防癌的作用。而其它顏色的茄子就不含花青素，就沒有抗癌防癌的作用。紅色胡蘿卜比黃色胡蘿卜的β-胡蘿卜素含量高，是維生素A的主要來源，具有防癌抗癌的作用。

愛心小貼士：我們自家的菜籃子要做到營養豐富，在保證新鮮的前提，還要注重蔬菜的種類和顏色的搭配。在我們營養界，有句新的諺語：吃健康蔬菜要好色，但我們做人可不要好色。

3、食用整體蔬菜

一母生九子，九子各不同。一顆蔬菜的根莖葉就好像一個母親生下的多個孩子，根莖葉的不同，其營養價值也不同。如同一顆芹菜，深綠色的芹菜葉要比淺顏色的莖、稈含維生素A和維生素C要多；小白菜和油菜，它們的菜葉比菜莖的營養素含量高的很多。大蔥的蔥綠的部分比蔥白部分的維生素A、維生素B、維生素C的含量高出一半以上。大白菜和圓白菜的綠葉部分要比菜心部分的維生素C的含量要高出幾倍至幾十倍。

愛心小貼士：要想人體得到全面營養，單吃一種蔬菜或蔬菜的某一部位是達不到目的，所以我們在食用蔬菜的時候，盡可能吃完整的蔬菜。不要掐頭去尾，不要隨意丟棄。如芹菜葉可以涼拌著吃，不用焯水，降壓效果非常好；大白菜的綠葉部分可以做餡用，做到一菜多吃，營養全面健康。

4、掌握好烹飪技巧

①.對于營養素容易流失的蔬菜，如青椒、柿子椒要大火快炒，炒菜時要放點醋，醋對維生素C具有保護作用，還可以增加咸味，減少鹽的放入。

②.炒菜快熟時放鹽。如果鹽放的太早，菜里的水分就會跑出來，而鹽進入菜的里面，就會使菜熟的慢，烹飪時間越長，維生素流失的越多，從而導致鹽的攝入量也會增多。所以做菜時最好在菜快熟的時侯放鹽，攪炒均勻，在稍微烹煮一會即可。

③.對于口味比較重的菜肴，加糖可以降低咸味，減少鹽的用量，但糖也不要放太多，要適量即可。

④.烹調蔬菜時加少量淀粉勾芡，可使蔬菜更鮮嫩。淀粉中的谷胱甘肽具有保護維生素C的作用。肉中也含有谷胱甘肽，和蔬菜一起烹調，不僅味道鮮美，而且還能避免維生素C的流失。

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