發(fā)酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個(gè)階段可長(zhǎng)達(dá)五個(gè)星期，但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
白葡萄酒的釀造-白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別
白葡萄酒的釀造
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個(gè)階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時(shí)間。
發(fā)酵與浸漬
發(fā)酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個(gè)階段可長(zhǎng)達(dá)五個(gè)星期，但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
除渣與榨汁
釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時(shí)，將從發(fā)酵罐底部引出自動(dòng)流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對(duì)剩余物進(jìn)行榨汁，獲勸壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個(gè)罐移入另一個(gè)干凈的罐被稱之為“除渣”。
過濾和凈化
過濾時(shí)，使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對(duì)這樣做，他們認(rèn)為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。
白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別
根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類。白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料。在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，干白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的，二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。
紅葡萄酒的紅顏色是因?yàn)榫剖怯杉t葡萄釀造的（表面看上去是藍(lán)色或紫色）。在釀造過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)葡萄皮的色素沉淀給葡萄汁染色，最終用葡萄汁釀的酒也是同樣的顏色。只有紅葡萄才能釀造紅葡萄酒。
紅酒從葡萄皮中吸取的一種物質(zhì)是單寧，這種物質(zhì)在紅葡萄皮中比在白葡萄皮中存在更多。單寧的味道是“干”、“苦”，但是單寧可以使酒口感醇厚豐滿。葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。所以，紅葡萄灑與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。
白葡萄酒怎么喝
第一步：酒溫冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道較澀。
第二步：醒酒紅酒充分氧化后才夠香一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來(lái)了。
第三步：觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。
第四步：飲酒讓它在口腔內(nèi)多留片刻在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。
第五步：酒序先嘗新酒再嘗陳酒一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對(duì)比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。
白葡萄酒的功效與作用
人們?cè)缫阎肋m當(dāng)喝些紅葡萄酒能夠起到預(yù)防心臟疾病的作用。然而最新研究發(fā)現(xiàn)，白葡萄酒也有著同樣的功效。
據(jù)美國(guó)《科學(xué)》雜志網(wǎng)站最新報(bào)道，20世紀(jì)90年代有研究顯示，法國(guó)人普遍愛喝紅葡萄酒是他們心臟病發(fā)病幾率低的重要原因。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中的花青素等物質(zhì)能有效中和對(duì)心臟有害的氧化物以及其他有害化學(xué)物質(zhì)。白葡萄酒的釀造不像紅葡萄酒那樣需要葡萄皮，而只以葡萄肉為原料，因此很少有人認(rèn)為白葡萄酒也能幫助飲用者抵抗心臟疾病。
大腦：適量飲用白葡萄酒能幫助預(yù)防腦部老化的疾病如阿茲海默癥，并能有效降低中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。
眼睛：很多研究都指出喝白葡萄酒能降低因眼睛黃斑退化而導(dǎo)致中央視野會(huì)逐漸喪失的病變。
心臟：適量飲白葡萄酒能有效降低心臟病和郁血性心衰竭風(fēng)險(xiǎn)。飲用紅酒更能預(yù)防心臟病發(fā)作。
肺臟：白葡萄酒中豐富的Resveratrol能有效降低炎癥和慢性肺部疾病。胃飲用白葡萄酒可降低胃潰瘍的風(fēng)險(xiǎn)，并能殺死幽門桿菌。
轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源：360常識(shí)大全網(wǎng) http://m.jewhye.com/
